¿Por qué se le añade cal al maíz para hacer las tortillas?

Aunque parezca un ingrediente inusual, la cal tiene una importante función durante el proceso para hacer tortillas.

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Cal para hacer tortillas

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En México no podemos vivir sin tortillas: este es uno de los alimentos básicos y presentes en una gran diversidad de platillos. Para que estas puedan llegar a nuestras mesas, su producción sigue un largo proceso en el cual se utiliza un ingrediente que posiblemente te suene extraño: la cal.

Hoy te explicamos por qué es importante este ingrediente durante la producción de las tortillas.

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¿Por qué la cal es importante para la producción de las tortillas?

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Cal

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La nixtamalización es un proceso que, de acuerdo con información de la Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural, se inventó en Mesoamérica.

Este método consiste en desgranar el maíz y cocerlo junto con el nejayote, que consiste en una mezcla de cal y agua. Ya cocido, el maíz se deja reposar por alrededor de 8 horas dentro de esta mezcla.

Posteriormente, el maíz se cuela y enjuaga para retirar los restos de nejayote, para después molerlo y obtener la masa que se convertirá en tortillas.

A través de este proceso, suceden diversos cambios que resultan positivos en el maíz:

  • Según la Secretaría de Información, los granos de maíz son deficientes en niacina y calcio; sin embargo, mediante su remojo en agua con cal, se le adicionan estos elementos.
  • Al enriquecerse con calcio (el cual el cuerpo absorberá de manera natural) se puede evitar el raquitismo, enfermedad que se produce por deficiencia de calcio en el organismo.
  • Por otro lado, gracias a la nixtamalización se liberan precursores de la niacina y con ello se mejora la disponibilidad de las proteínas: la deficiencia de niacina genera un padecimiento llamado pelagra, el cual puede generar delirios, diarrea, debilidad, pérdida del apetito, dolor abdominal, entre otros síntomas.
  • Además, la nixtamalización con cal permite que la cáscara y el grano de maíz se suavicen, haciendo que sea un alimentos más fácil de digerir.
  • Finalmente, se eliminan posibles hongos presentes en el grano que pueden ser malos para la salud.

De este modo, es importante la cal como ingrediente para hacer las tortillas y comerlas de manera segura.

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Editora Digital Lic. en Lengua y Literaturas Hispánicas por la UNAM, con experiencia en tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana.
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