Verónica Torres es una chef mexicana que le ha tocado cocinar en diversos escenarios: desde un hospital hasta la cocina industrial. Ahora, como jefa de cocina de La Terraza del Patrón, nos comparte su experiencia y también uno de sus más grandes reglas: cocinar desde cero.
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Cocinar desde cero: el estilo de Verónica Torres
¿Qué te inspiró a ser chef?
Yo nací en la Ciudad de México, y trabajo desde los 17 años en muchos gremios. Yo no elegí la cocina como profesión. No fue que me apasionara. En realidad, me hubiera gustado estudiar medicina. Creo que el amor por la cocina lo provocó la ausencia de mi mamá. Desde los 7 años, ella cayó en cama muy grave y se la pasaba en el hospital y luego en casa otra vez en cama.
Mi mamá nos acostumbró a comer muy bien. Y yo en mi mente de niña, decía “se va a morir”. Entonces me decía que tenía que aprender cómo preparaba la comida. Así comienzo a acercarme a la cocina. Gracias a Dios mi mamá está bien ahora.
Mi primer trabajo fue en el Hospital Juárez de México, en el área de cocina. Así empezó mi paso por restaurantes, hoteles, comedores industriales y cafeterías. Mi sueño era acercarme a la medicina, pero Dios te va poniendo en distintas partes.
¿Qué caracteriza a tu cocina?
El objetivo de mi cocina es recuperar la forma tradicional de preparar los alimentos. En mi cocina no hay tecnología que hay ahora en los alimentos (como la cocina molecular, por ejemplo).
Una característica es que los alimentos que preparo, sacian muy rápido, y esto se debe a que no tienen conservadores, pues usamos ingredientes desde cero: para una sopa de cebolla, por ejemplo, usamos un fondo de res.
Siento que a los alimentos no hay que sumarles nada, y si tienes una cocina organizada, claro que puedes cocinar de este modo. Esto es muy importante para mí, pues cada día los alimentos cuentan con más aditivos, y estos se los ponen desde la siembra. Ahora, imagina colocarles más al momento de cocinar. Yo soy mucho de esta idea: “eres lo que comes”.
Por eso siento que lo que preparamos es una bendición muy grande. Nosotros como chefs somos responsables, no sólo de compartir un buen sabor, si no de lo que consumen los cuerpos de los comensales.
Amor por la cocina mexicana
Buscamos recuperar la tradición de la cocina mexicana que viene desde casa. Es una cocina con gran historia. Desafortunadamente, siento que no le damos ese “punch”, que nos vamos más por otras culturas.
Un reto: el machismo en la cocina
Aunque la cocina me ha dado las más grandes satisfacciones de mi vida, algo que debo admitir es que llega a ser, en ocasiones, un ambiente muy pesado, debido al machismo que prevalece en este escenario.
Pero yo estoy aquí por amor. Me gusta asomarme a ver las caritas de los comensales. Para mí, ver que sí les gusta mi comida, es un premio que te regala la vida.
Ser chef es una profesión muy apasionada. Te la pasas corriendo, moviéndote. Hay un momento en que te acostumbras y aprendes a manejar la parte emocional.
Aquí procuramos que la convivencia sea buena, y algo muy importante es reconocer el trabajo de tu equipo. No todo lo hago yo, en la cocina está el valioso trabajo de otras personas
¿Cuál ha sido una de tus mayores satisfacciones en la cocina?
Yo creo que este lugar, La Terraza del Patrón. Y el día de la apertura, fue uno de mis grandes miedos, y a la vez una gran satisfacción. Se trata de mi proyecto, y también de mi responsabilidad. Porque, además, hay gente que depende de ti. Ese es un gran reto.
¿Cuál es el platillo que más disfrutas cocinar?
El mole. Es el platillo que más disfruto hacer. La primera vez que lo hice me dio miedo. La mitad de mi familia es de Puebla, y la otra de Guanajuato. Entonces, superar eso es un reto. Realizarlo desde cero, y con todo lo que lleva, ha sido uno de los platillos más bonitos y que más disfruto.
Algo que no puede faltar en mi cocina es el barro, que le da un sabor muy distinto a la comida. Al mole, por ejemplo, le da un sabor muy especial.
¿Qué consejo nos compartirías?
Yo creo mucho en Dios, y cuando estoy preparando algo, lo hago con mucho cariño, aunque se trate de algo muy sencillo, y eso lo hace el mejor platillo.
También los invito a que sean creativos y se atrevan a usar diferentes ingredientes. No se queden con nada.
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