Conoce el umami, el quinto sabor

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¿Sabías que los seres humanos somos capaces de reconocer 5 sabores? Estos son el amargo, el salado, el ácido o agrio, el dulce y el umami. Este último es difícil de describir e identificar, y todavía es desconocido por la gran mayoría de las personas. Pero hoy te explicamos en qué consiste y dónde puedes encontrarlo. Te puede interesar: ¿Cuáles son los alimentos más tóxicos para el ser humano?

Historia del umami, el quinto sabor

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El umami se puede formar por medio de la combinación de diferentes alimentos que intensifican su sabor entre ellos, como ocurre con la salsa de jitomate con la pasta o la carne. (Foto: Getty Images)

La palabra umami proviene del japonés y significa “sabroso”. Este se deriva de dos vocablos, umai (delicioso) y mi (sabor), propuesto por el japonés Kikunae Ikeda, para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso, intenso o pronunciado. Aunque existe desde hace mucho tiempo, el conocimiento del umami es relativamente reciente. Ya en la antigua Roma se utilizaba el Garum, una salsa de pescado fermentado que potenciaba el sabor. Actualmente hay muchos alimentos que contienen umami, aunque también existen un producto que es umami prácticamente en forma pura, que es el ajinomoto o glutamato monosódico, conocido popularmente como GMS. Este producto es muy utilizando en la cocina asiática y se puede adquirir en polvo, aunque también lo puedes encontrar en diversos alimentos como:

  • Queso
  • Anchoas
  • Jitomates maduros
  • Tomates secos
  • Salsa de soja
  • Jamón curado

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¿Cómo se potencia el sabor de los platillos?

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Muchos de los condimentos que se venden en el supermercado cuentan con umami, o glutamato monosódico.

Lo que hace el umami es potenciar el sabor de otros ingredientes. Por ejemplo, si hacemos un caldo de pollo y le añadimos un poco de salsa de soja o shiitake, el caldo no estará más salado, sino que tendrá más sabor. El umami también es la combinación de distintos ingredientes, como el que provoca la mezcla del queso con el jitomate que, en conjunto, saben mucho más deliciosos. Esto ocurre debido a razones químicas: los alimentos contienen glutamato que, en combinación con alimentos con ribonucleótidos, hacen que los respectivos sabores se multipliquen. Nuestras papilas perciben el umami cuando tomamos alimentos que contienen glutamato. Pero no solo es la percepción del sabor “delicioso”, sino que provoca un equilibrio que proporciona a otros alimentos. Por ejemplo, es capaz de bajar la sensación de amargo y potenciar lo dulce, provocando una armonía más equilibrada o redonda. Mucho ojo: el glutamato monosódico es altamente cancerígeno, por lo que te recomendamos medir su consumo lo más posible y revisar los productos que lo contienen. Descubre más información sobre tus alimentos favoritos en Cocina Fácil Suscríbete a tus revistas favoritas en tususcripcion.com

Editora Digital Lic. en Lengua y Literaturas Hispánicas por la UNAM, con experiencia en tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana.
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