El mole es uno de los platillos más tradicionales de México, se prepara en las ocasiones especiales como en fiestas o en celebraciones nacionales como lo son el 15 de septiembre –fecha en la que se conmemora la independencia de México– y en el Día de Muertos, entre otras.
Tan es así que el 7 de octubre fue declarado el Día Nacional del Mole Poblano, por una iniciativa que impulsó el gobierno del estado de Puebla en 2019.
Hay varias teorías sobre su origen, pero solo una es la verdad oficial sobre cómo surgió la tradicional receta de este exquisito platillo que es parte de la gastronomía nacional, la cual, desde el 2010, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
¿Cuáles son las teorías del origen del mole poblano?
Existen dos versiones sobre cómo surgió el mole poblano. Se dice que la creadora fue la monja Sor Andrea de la Asunción, quien en 1681, en el Convento de Santa Rosa, creó lo creó con inspiración divina.
El aroma que surgió al prepararlo se esparció por el lugar y fue tan increíble que la madre superiora, rompió su voto de silencio al exclamar: “Hermana, ¡qué buen mole!”. Las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: “se dice muele”.
Otra versión señala que se creó en una cena que se le iba a hacer al obispo. La leyenda dice que Fray Pascual —horas antes de banquete—, iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, pero tropezó sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote que se iba a servir en la cena y así fue como se creó la mezcla.
El verdadero origen del mole poblano
Sin embargo, ninguna de estas teorías en la real, el gobierno de México difundió en sus sitios oficiales la versión correcta del surgimiento del mole.
De acuerdo con la información, este platillo es de origen prehispánico en donde los antepasados mexicanos hacían una mezcla que tenía varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Con la llegada de los españoles, la cocina prehispánica tuvo una modificación, ya que a los platillos tradicionales se les empezaron a añadir nuevos ingredientes por influencia de los pobladores del viejo mundo como fue el caso de la pimienta negra, anís y la canela, en caso de las carnes se integraron el pollo, res y puerco.
La preparación prehispánica tuvo varias transformaciones, pero actualmente la receta original para hacer un buen mole incluye lo siguiente:
Chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla.
Recetas de mole
Los secretos para hacer un buen mole
- Elige ingredientes de calidad y de buen estado para que el sabor de la preparación sea el más exquisito, ya que si optas por elementos rancios, éstos pueden afectar el sabor de la comida.
- La base del mole son los chiles, pero se le pueden añadir otros ingredientes, por ejemplo, le puedes añadir galletas de animalitos o Marías en caso de que busques una textura un poco más densa y un sabor un poco más dulce.
- La especias que mejor se mezclan con el mole son comino, orégano, tomillo, ajonjolí, canela, ajo y cebolla en polvo.
