Preparar platillos con maíz va más allá del sabor y la consistencia que deseamos probar: es todo un proceso en el que valdría la pena preguntarnos primero de donde proviene el maíz que consumimos y a qué tratamientos ha sido sometido este alimento. Para el chef Maycoll Calderón, la creación de platillos con maíz y otros productos locales es uno de los pilares más importantes para definir su cocina, “es una forma de darle respeto al producto”, nos comenta. Tuvimos el gusto de platicar con él y sobre su homenaje al maíz y a quienes lo trabajan, con un proyecto especial llamado Cena entre amigos: “La vamos a hacer con Luis Ronzón, chef de Chablé, el viernes 24 de septiembre. La mitad del menú va a ser de él y la mitad mío, y nos acompañará nuestro gran amigo, el bartender Noel Garduño, para darle tributo a estos productos locales”. Te invitamos a conocer más sobre su proyecto y la importancia del maíz local. No te pierdas: Luna de maíz: contempla la última luna llena de septiembre antes del equinoccio de otoño
De dónde proviene el maíz: un homenaje a un alimento noble
El chef Maycoll Calderón nos comparte de dónde proviene el maíz con el que prepara sus platillos. (Foto: Cortesia)
¿Por qué hacerle un homenaje al maíz?
Es un producto tan noble y tan básico hoy en día en México, y presente en un alimento tan común como una tortilla . Creo que todos nosotros nos identificamos con una tortilla y es de las cosas más ricas que hay. A veces no nos damos cuenta de dónde proviene el maíz, la tortilla, y por eso es importante darle el tributo, nuestra admiración por este ingrediente que es tan bonito. Te puede interesar: Hanal Pixan: el festín maya de los muertos en Yucatán
¿Qué entendemos por maíz local y por qué es importante identificarlos?
México es un país enorme, donde el maíz crece en varios sitios y no en un sólo lugar. En este caso, el maíz yucateco es uno de los que se ha perdido ni tomado en cuenta lo suficiente y que es autóctono de la zona. Lo que queremos buscar son los maíces autóctonos de la zona en la que podamos hacer nuestra propia masa, nuestras tortillas y diferentes platillos hechos con este maíz. Te interesa: 10 bebidas de maíz mexicanas tradicionales y que tal vez no conocías
¿Cuáles son los beneficios de consumir maíz local?
Lo más importante es ayudar a las comunidades. No sólo el maíz: hay otros ingredientes como el chile habanero, la miel y más que son básicos y que deberíamos impulsar más y que están tan arraigados a nuestra tierra, como en Yucatán. Hay que rescatarlos, promoverlos y ayudar a las comunidades que los trabajan, donde el nivel de pobreza es muy grande: he viajado internamente a Yucatán a pueblitos chiquitos donde carecen de muchísimas cosas. Algo tan normal para nosotros, como el servicio de luz eléctrica, lo tenemos diariamente, y en estos lugares no hay luz, por ejemplo. Hay que ayudarlas consumiendo sus ingredientes, que son tan bonitos y tan arraigados a la cultura mexicana. En cuanto a nuestra salud, es un ingrediente muy nutritivo, que limpia nuestro organismo, nos da mucha energía y también es alto en fibra. No te puedes perder: Palomitas de maíz: un alimento contra el envejecimiento
¿Cuál es tu tipo de maíz favorito para cocinar?
Cacahuacintle (Foto: Getty Images)
Me encanta el cacahuacintle, estamos es plena temporada. Es un elote grande, y cuando está fresco es delicioso. Y cuando se cocina, lo hace muy rápido. Hay gente que cree que este elote tarda mucho en cocinarse, pero no es así, realmente es de una cocción muy rápida. Descubre: Mitos y verdades sobre la tortilla de maíz
¿Cuáles son los procesos que conllevas para encontrar el sabor auténtico de cada alimento?
El maíz, en sí, es una de las cosas más ricas que hay, y muy versátil: lo podemos usar en tortillas, masa y mucho más. También puede ir a la brasa, hervido, a baja temperatura, y postres. Te puede interesar: ¿Desde cuando existen las palomitas de maíz?
¿Qué consejo nos darías sobre el consumo del maíz en nuestros días?
Cuna, restaurante del chef Maycoll Calderón. (Foto: Cortesía)
Me encantaría que todo mundo comiera más fresco y que cocinara en su casa para comer más sano. Ser consciente de lo que come hoy en día, sobre los procesos de los alimentos. Todo lo que sea enlatado tiene un proceso de conservantes que no son buenos para nuestro cuerpo. Y sinceramente estamos en un país que lo tiene todo. Hay países, como Noruega, donde no llega el limón, el aguacate o no hay fruta. Nosotros es algo normal ver una papaya. Creo que nuestra dieta es muy versátil por todos los ingredientes que hay en México y eso es algo increíble. La gente no lo aprecia tanto, porque cuando uno lo tiene todo, no siempre se valora. ¿Quieres conocer más sobre la Cena entre amigos del Chef Maycoll Calderón? Sigue sus redes sociales: Ig: @cuna.merida y @maycollc Porque te gustó esta entrevista, conoce más información sobre tus alimentos favoritos en Cocina Fácil Y suscríbete a tus revistas favoritas en tususcripcion.com