La biznaga es una planta perteneciente a la familia de las cactáceas, muy fácil de reconocer porque tiene forma globular y es uno de los cactus más emblemáticos de México. Lamentablemente, esta especie está en peligro de extinción, pues se ha usado de manera inmoderada para fines gastronómicos. Nosotros te explicamos.
¿Por qué la biznaga está protegida en México?
Seguramente has escuchado sobre el acitrón, un dulce tradicional que forma parte de una gran diversidad de platillos mexicanos, entre ellos, los chiles en nogada y la rosca de reyes. El acitrón se prepara con la pulpa de la biznaga, la cual se pela y corta en bloques que se impregnan con una especie de jarabe muy espeso hasta que el tallo alcanza un 70% de azúcar. De esta forma, se sustituye el jugo de esta planta casi por completo. Después de este proceso, se corta en trozos para ponerlo a la venta en los mercados a precios módicos. Al convertirse en un ingrediente tan popular para diversas recetas, la SAGARPA tuvo que clasificar a la biznaga como una especie protegida desde 2005, debido a la sobre explotación de esta especie para fines alimentarios que la han llevado a ponerla en peligro de extinción. Aún así, en nuestro país se sigue elaborando y vendiendo el acitrón de manera ilegal.
¿Cómo sustituir el acitrón en las recetas?
Debido a esta problemática, se han buscado alternativas para sustituir el acitrón con otros alimentos cristalizados, por ejemplo, el betabel, la jícama y el chayote, iniciativa creada por estudiantes de gastronomía del Claustro de Sor Juana. Otros ingredientes igual de deliciosos y muy populares son el xoconostle, una especie de tuna que además tiene muchos beneficios para la salud y es fácil de conseguir. La papaya y el membrillo cristalizados también son una excelente opción para sustituir el producto de la biznaga. Y por último, el ate de diferentes sabores también es un excelente sustituto del acitrón. Descubre más información sobre tus alimentos favoritos en Cocina Fácil
