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Qué es tatemar: conoce esta técnica de cocción 100% mexicana

¿Alguna vez tu abuelita te puso a tatemar los chiles? Posiblemente no sabías de que se trataba al principio, pero poco a poco aprendiste a identificar el aroma a quemadito de los alimentos cada vez que los ponías en el comal.

Esta técnica, que es tan conocida para los paladares mexicanos, resulta algo extraña para los extranjeros (en México tenemos un gusto peculiar por el sabor a quemado).

Y hoy, queremos hablarte sobre el tatemado y cómo ha pasado de generación en generación por las cocinas.

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¿Qué es tatemar?

Tatemar chiles (Foto: Getty Images)

El origen de la palabra proviene de la cocina prehispánica y su nombre en náhuatl significa “poner al fuego”,

La técnica de cocción consiste en cocer los alimentos directamente en el fuego o poner en un comal para que se ase al punto de quemarse.

Se trata de potenciar los sabores y lograr un equilibrio organoléptico que se pueda combinar con otros gustos, tal y como ocurre con las salsas.

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¿Qué alimentos pueden tatemarse?

Verduras tatemadas

En primer lugar, no se puede quemar cualquier alimento y tampoco se trata de quemarlo por completo. Los alimentos que se recomiendan son aquellos con un sabor muy potente. De este modo, su amargor no afecta sino que realza las cualidades del sabor.

Por ejemplo, algunos alimentos que se tateman son las verduras, la carne y, por supuesto, el favorito para tatemar: el chile.

También hay alimentos que se tateman juntos para unificar su sabores: en Tlaxcala e Hidalgo preparan los pescados blancos envueltos en fibras vegetales, por mencionar un ejemplo.

Uno de los tatemados más comunes es la salsa de chiles que se preparan con jitomates que se ponen a tatemar. Según expertos, esto provoca que la salsa cuente con un sabor más intenso y pique más, ya que el calor de esta cocción provoca que suelte sus aceites.

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NO OLVIDEMOS LA CENIZA

No lo niegues: ese sabor a quemadito también te encanta. Por eso tienes que tatemar. (Foto: Getty Images)

Además del cambio químico que el tatemado provoca en los alimentos, en estos se genera una ceniza saborizada que provoca un sabor peculiar y delicioso {este es justo el sabor quemadito que tanto nos encanta).

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Para qué otras cosas sirve tatemar

El mole no sabría lo mismo sin el tatemado.

Además de darle sabor a ciertos alimentos y platillos, el tatemado también sirve para desprender mejor las fibras y la piel de los chiles, y no cueste tanto pelarlos y desvenarlos.

El mole es uno de los platillos que no podrían contar con su intenso sabor sin el tatemado, pues muchos de sus ingredientes se pasan por esta técnica para potenciar los sabores.

Ahora que sabes qué es tatemar y para qué sirve, practica en casa con un exquisito rib eye con salsa tatemada de piña habanero y tuétano, o un borrego tatemado con hoja de plátano.

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Por
Josselin Melara

Editora Digital Lic. en Lengua y Literaturas Hispánicas por la UNAM, con experiencia en tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana.