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¿Cuáles son las salsas madres de la gastronomía y cómo se preparan?

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El mundo culinario esta lleno de grandes tesoros y uno de ellos son las salsas madres, te invitamos a conocerlas y aprender a prepararlas.

¿Qué son las salsas madres?

Son aquellas salsas que pueden usarse tal cual o sirven de base para elaborar o confeccionar otro tipo de salsas que se usan para darle más sabor, textura y armonía a los platillos. Lo que hace importantes a estas salsas es la capacidad que tienen de ir con todo aquello sobre lo que sean vertidas, es decir que complementan prácticamente cualquier platillos.

En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés llamado Marie Antonine Carême, describió las primeras cuatro salsas base que usaba. Posteriormente se agregaron otras más y en el siglo XX el chef Auguste Escoffier agregó una nueva lista que es la que se considera actualmente en la que hay 5 o 6 salsas madres.

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¿Cuáles son las salsas madres?

1. Bechamel

Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas ya que para hacerla no se necesita caldo, está hecha a base de leche, harina y mantequilla. Combina muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.

Ingredientes:

  • 1/3 taza de harina tamizada
  • 1/3 taza de mantequilla
  • 5 tazas de leche caliente
  • 1 pizca de nuez moscada
  • Sal y pimienta

Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin dejar de mover hasta que comience a dorar; agrega la leche poco a poco mientras mezclas vigorosamente con un globo para evitar que se corte. Una vez integrada toda la leche añade la nuez moscada y salpimienta.

La salsa Bechamel va perfecto con las pastas.

2. Velouté

Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o res.

Ingredientes:

  • 1/2 litro de caldo blanco
  • 30 g de mantequilla
  • 30 g de harina
  • Sal

Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin deja que se tueste demasiado, poco a poco agrega el caldo. Sazona y deja cocinar a fuego lento por 15 minutos.

Se denomina roux a la técnica de mezclar harina y grasa para crear la salsa verlouté entre otras.

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3. Española

Esta hecha a base de un caldo de res y un roux obscuro, pero a diferencia de las otras se distribuye por ser obscura y por que puede incluir verduras y hasta vino. Se utiliza para acompañar principalmente carne roja.

Ingredientes:

  • 40 g mantequilla
  • 40 g harina de trigo
  • 700 ml caldo de carne de res o fondo obscuro

Procedimiento: En una sartén cocina la harina y la mantequilla, cuando la harina comience a tostarse, ve incorporando el caldo de res o fondo obscuro poco a poco mientras mezclas con un batidor para que no se hagan grumos. Deja cocer a fuego lento hasta que espese un poco.

La salsa española se suele servir con cortes de carne roja.

4. Holandesa

Consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente y se completa con otros sabores gracias al huevo y el limón. Lo que la distingue es que se prepara a fuego muy lento para que tenga mejor término, es ideal para acompañar pescados y ensaladas.

Ingredientes:

  • 200 g mantequilla
  • 4 yamas de huevo
  • El jugo de 1 limón
  • Pizca de sal

Procedimiento: Funde la mantequilla y deja que temple, aparte bate las yemas de huevo, cuando empiecen a montar añádelas a la mantequilla fundida, sin dejar de mezclar. Cuando tengas una crema fina, agrega el jugo de limón y la sal sin dejar de mover.

Las salsa holandesa va muy bien con los desayunos y almuerzos.

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5. De tomate o pomodoro

Es básicamente la que se puede usar para preparar pizza o pastas, pero no solo se hace de jitomates, tiene ingredientes como especias y verduras que le dan un sabor diferente y la hacen más espesa.

Ingredientes:

  • 1 kg de jitomates maduros y picados
  • 1/4 de taza de aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca
  • 1 zanahoria
  • 2 porciones de apio
  • 5 hojas de albahaca
  • Aceite
  • Sal y pimienta

Procedimiento: Pica finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la albahaca. Pon el aceite en una cacerola a fuego lento, agrega lo que picaste, enseguida añade los jitomates y machácalos bien. Reduce el fuego y deja cocinar por 15 minutos. Salpimienta al gusto.

Lo que hace especial a la salsa pomodoro es su consistencia espesa y el contraste de las especias.

6. Mayonesa

Es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal está formada de yema de huevo , aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de vinagre.

Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo
  • 2 g de sal
  • 25 ml de jugo de limón o 1 cucharada de vinagre
  • 300 ml de aceite

Procedimiento: Coloca en un recipiente las yemas, la sal y el jugo de limón o vinagre, bate ligeramente. Sin parar de batir agrega a chorro fino (poco a poco) el jugo de limón o vinagre, bate hasta obtener una mezcla espesa y uniforme.

La mayonesa es un tipo de salsa que va mejor como acompañante secundario.

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