¿Por qué se deben sudar los chiles y cómo hacerlo correctamente?

Sudar los chiles es una técnica muy usual en la cocina mexicana. ¿Sabes para qué sirve y cómo hacerlo de forma correcta? Te explicamos.

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Cómo sudar chiles

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Sudar los chiles es una de las técnicas más usuales en la cocina mexicana, y un paso imprescindible para preparar recetas como los chiles en nogada. Pero, ¿ya sabes por qué es necesario este procedimiento y cómo hacerlo correctamente? Hoy te lo explicamos.

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¿Por qué es necesario sudar los chiles?

chile poblano

Debes saber que todas las variedades de chiles tienen en su superficie una membrana más fibrosa y resistente que en el resto de su composición. Por este motivo, para cocinarlos es necesario retirarla para que sólo se conserve y consuma el área suave (tal es el caso de los chiles poblanos rellenos y las rajas en crema).

El tiempo ideal para que suden los chiles es de 15 a 20 minutos. Se dice que “sudan” porque después de asarlos se guardan en una bolsa donde se conserva su vapor y esto humedece la superficie asada, con la finalidad de que se desprenda con un esfuerzo mínimo.

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Cómo hacerlo correctamente

Tatemar chiles

  1. En primer lugar, enciende la estufa con un comal o sartén a fuego bajo.
  2. Luego coloca encima los chiles, gira para que toda la superficie del chile se queme. No es necesario para que todo el chile se haga ceniza, basta con la superficie. Por eso, mantén el fuego bajo y retira los chiles en cuanto la piel ya esté quemada.
  3. Guarda los chiles recién asados dentro de una bolsa de plástico y realiza un doblez en la bolsa para evitar que el vapor se escape. Envuelve esta bolsa en una servilleta de tela y espera de 15 a 20 minutos.
  4. Pasado el tiempo, verás que se acumuló un poco de vapor y humedad, Frota los chiles dentro de la bolsa o ya fuera suavemente con tus manos para retirar la ceniza. También puedes hacerlo con ayuda de una cuchara o cuchillo liso.
  5. Finalmente, una vez desprendida la cáscara, los chiles estarán listos para tu receta.

Tip de cocina: no te recomendamos lavar los chiles después de asarlos pues podrías retirar el sabor ahumado. Tan sólo frota.

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Editora Digital Lic. en Lengua y Literaturas Hispánicas por la UNAM, con experiencia en tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana.
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