Qué es el recado negro: el ingrediente estrella de MasterChef Celebrity

El recado negro es un ingrediente de origen mexicano, pero no es muy conocido. Hoy te decimos qué es y cómo prepararlo.

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Recado negro

Ig: Jorgetorio3

La noche de ayer se vivió otro emocionante capítulo de MasterChef Celebrity, y uno de los ingredientes que más llamó nuestra atención fue el recado negro. ¿Tu ya lo conocías?

Hoy te explicamos qué es y también te compartimos cómo prepararlo para que lo disfrutes en casa. ¡Te encantará su sabor!

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¿Qué es el recado negro?

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Recado negro

IG: Chef_sassicaia

El recado negro es una combinación de especias con elementos aromáticos que se muelen juntos para dar sazón a diferentes platillos, y es propio de la comida yucateca. Se usa, especialmente, en la cochinita pibil, el relleno negro, el escabeche, entre otras recetas.

Hay muchas formas de preparar el recado; de hecho, puede decirse que cada familia de la Península de Yucatán tiene su propia receta.

Su nombre se debe a la apariencia que toma este ingrediente, cuya base es la ceniza de chiles y especias, que se tateman en un comal y cuyo resultado es un recado granuloso que, al hidratarse, recupera los sabores originales de los ingredientes con un toque ahumado muy delicioso.

¿Cómo se prepara?

INGREDIENTES

Para el recado

  • 50 chiles secos yucatecos o cha¨wa (chile paisita o país)
  • 1 l de agua
  • 1 cda. de al
  • 4 pimientas gordas
  • ½ cebolla asada
  • 4 pimientas negras
  • 3 dientes de ajo asados
  • 4 clavos de olor

Para el guisado

  • 1 pollo entero
  • Agua
  • 2 pimientas gordas
  • 3 pimientas negras
  • Carbón a las brasas
  • 400 g de carne de cerdo molida
  • Sal
  • 2 jitomates asados y picados
  • ½ cebolla asada y picada
  • 1 chile x¨catik sin venas ni semillas finamente picado
  • 10 hojas de epazote
  • 100 g de masa de maíz diluida
  • Caldo de cocción del pollo

PROCEDIMIENTO

Para el recado negro:

  1. En primer lugar, calienta un comal y calienta los chiles y préndeles fuego hasta que se incineren por completo.
  2. Retira del fuego y agrégalos al agua con sal. Deja reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
  3. Pasado el tiempo, escurre y muele con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reserva.

Para el guisado

  1. Cocina el pollo en abundante agua con las pimientas, Retira el pollo y reserva el líquido de cocción.
  2. En el pollo escurrido, unta un poco del recado negro y coloca a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresa al caldo de cocción una vez dorado.
  3. Mezcla la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Haz bolitas en forma de albóndigas y reserva frías.
  4. En el caldo donde está el pollo, cocina las bolitas de carne. Agrega epazote para aromatizar y cocina a fuego medio por 20 minutos.
  5. Agrega la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocina por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
  6. Para servir, retira una pieza de pollo, coloca una albíndiga y sirve el relleno negro encima de los ingredientes.
  7. Finalmente, acompaña con tortillas recién hechas y chile habanero picado.

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Editora Digital Lic. en Lengua y Literaturas Hispánicas por la UNAM, con experiencia en tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana.
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