El panorama de los tacos en la CDMX ha cambiado con la última actualización de la Guía Michelin. Este año, la gloria dorada se traslada de San Rafael hacia Lomas de Chapultepec, con un concepto que redefine el taco de barrio con una sofisticación sin precedentes.
El nuevo rey del carbón: La Once Mil
La gran triunfadora de esta edición es La Once Mil, del chef César de la Parra. El concepto detrás de este éxito es tan simple en su premisa como complejo en su ejecución: elevar el taco tradicional a una experiencia de alta cocina utilizando cortes de carne premium cocinados exclusivamente a la leña o al carbón, todo esto cobijado por tortillas de maíz criollo hechas a mano al momento.
El éxito de La Once Mil no es casualidad, y su ambición ya rebasó las fronteras mexicanas. Actualmente cuentan con dos exitosas sucursales en la Ciudad de México, una en la colonia Roma y otra en Lomas de Chapultepec. Pero en una espectacular colaboración con el aclamado restaurante Los 33, el concepto acaba de estrenarse con un éxito rotundo en Madrid, España, llevando el auténtico humo mexicano al viejo continente.
¿Cuánto cuesta la experiencia?
A diferencia del esquema ultra accesible de las taquerías de banqueta, una visita a La Once Mil tiene un costo promedio de entre $400 y $900 pesos mexicanos por persona, dependiendo enteramente del corte de carne premium que elijas (como rib eye o Wagyu).
El Califa de León se despide del galardón
La otra cara de la moneda la protagoniza El Califa de León, la legendaria taquería de la colonia San Rafael que hizo historia al convertirse en la primera en recibir una estrella Michelin en México gracias a su icónica Gaonera.
Este año, la Guía Michelin decidió retirarle el galardón. La pérdida de la estrella pone en evidencia el eterno debate de los inspectores Michelin: la consistencia y la evolución frente a la tradición purista. Mientras El Califa de León se mantiene fiel a su formato clásico, diminuto y de banqueta, la propuesta de La Once Mil ofrece un toque mucho más premium, cómodo y enfocado en la trazabilidad del producto, algo que parece haberle llenado el ojo (y el paladar) a los jueces este año.
La lección que deja este año la Guía Michelin es clara: el taco ya no solo se juzga por su sabor inmediato en una esquina mítica, sino por la experiencia técnica, la calidad de la materia prima y la capacidad de llevar el concepto a un nivel internacional. La Once Mil se corona hoy como el nuevo referente del taco premium en México y el mundo.
