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Cocineras tradicionales: un tesoro de la gastronomía mexicana

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Si el día de hoy tenemos las recetas más deliciosas de la gastronomía mexicana, es gracias a esas mujeres que las han guardado en su memoria y corazón de generación en generación. Nos referimos a las cocineras tradicionales, cuyo recetario está bordado en su alma.

Tuvimos la oportunidad de platicar con Concepción Contreras, cocinera tradicional del Estado de Puebla, y con David Camacho, Fundador de Mexicano Masaryk, cuyo testimonio nos ha ayudado a conocer la historia y los sabores con los que las cocineras tradicionales representan a toda una nación.

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Cocineras tradicionales: sabores que van de generación en generación

Concepción Contreras (Foto: Cortesía)

¿Qué significa para usted ser una de las cocineras tradicionales mexicanas?

Concepción: me siento muy orgullosa y satisfecha de haber aprendido de mi abuelita, mi mama, de mis tías.

Me llamó la atención aprender a hacer parte de lo que mi abuelita sabía hacer. Porque la verdad, ella sí era muy buena cocinera. Me alegra y enorgullece saber el legado de nuestra familia.

¿Cuáles son sus recetas favoritas y cómo fue que las aprendió?

Concepción: fue lo que vi que hacían mis tías, mi abuelita, eso sí, sin medidas, nada más calculando.

Mi platillo predilecto es el mole, las chalupitas, los chiles en nogada, el pipián, el mole verde, el encacahuatado. En sí, los molitos poblanos.

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Entonces, ¿cuántos moles sabe preparar?

Concepción: pues hay muchos. Está el adobito, el pipián, el encacahuatado, el almendrado. Son los más tradicionales que sé preparar.

Chalupas del Paseo de San Francisco, Puebla. (Foto: Cortesía)

Además de los ingredientes típicos mexicanos, ¿qué diferencia encuentra en la cocina mexicana de otras cocinas?

Concepción: En todos los estados de la República, cada quien tiene lo suyo, sus tradiciones y que también son muy ricas las recetas. Cada Estado guisa diferente y es deliciosa.

¿Por qué es importante reconocer el trabajo de las cocineras tradicionales?

Concepción: Traemos la tradición de nuestras abuelitas, de nuestra madre, nuestras tías. No aprendimos con libros, ni nada, si no con la tradición que traían nuestros antepasados.

¿Qué mensaje le dejaría usted a los comensales mexicanos sobre la comida hecha por cocineras tradicionales?

Concepción: me gustaría que probaran los platillos tradicionales. Ahorita la juventud ya no sabe comer, se van a las comidas rápidas.

Prueben los guisados, coman cosas diferentes y tradicionales de todos los Estados de la República. Todos son buenos y muy sabrosos.

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Las cocineras tradicionales nos ayudan a redescubrir la gastronomía mexicana

David Camacho, Fundador de Mexicano Masaryk (Foto: Cortesía)

¿Por qué es importante reconocer a las cocineras tradicionales?

David: las cocineras tradicionales pueden determinar la identidad cultural de una región por medio de sus platillos, y así, establecer una conducta social que podemos ver en distintas manifestaciones:

La gastronomía determina el carácter de una región por medio de sus fiestas como bodas o bautizos, y esto es preservar la cultura, por medio de la transmisión oral de las recetas que se van heredando de generación en generación.

Y no sólo las recetas: también las técnicas culinarias y la historia de cada platillo.

Además de las cocineras tradicionales, ¿qué otras personas se benefician de su trabajo?

David: en primer lugar, los comensales. Creemos, en primera instancia, que son las cocineras tradicionales las que se benefician con nuestros consumo, pero es al revés.

Gracias a ellas, gozamos de la experiencia de estar en contacto con las tradiciones, los ingredientes del lugar de origen y los sabores originales de los platillos.

Claro, también se benefician muchas otras personas: productores, medios de transporte, micro comercios o pequeños comercios locales.

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¿Qué recetas has descubierto gracias a las cocineras tradicionales?

David: más que descubrir, fue un redescubrimiento de los platillos que he vivido, como los uchepos. Aunque también he podido probar otra variedad de platillos, como el caldo Atapakua, los papadzules y el pibi pollo.

¿Qué mensaje le transmitirías a los comensales mexicanos?

David: que se atrevan a probar otros platillos mexicanos que no son tan conocidos.

De pronto, hay una guía de la comida mexicana tradicional que está muy popularizada (como el pozole), y hay otros platillos deliciosos que son endémicos que también hay que probar.

Es lo mejor de la comida mexicana tradicional: no la terminas de conocer.

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Josselin Melara

Editora Digital Lic. en Lengua y Literaturas Hispánicas por la UNAM, con experiencia en tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana.

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Josselin Melara

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