En México, existen más de 60 tipos de maíz, esta variedad ha llenado de colores los comales de todo el país y nos han deleitado con sabores únicos. Las tortillas azules, rosas o naranjas son joyas de la gastronomía, además de las tradicionales blancas o amarillas.
El color de la tortilla tiene su origen en los granos del maíz que se convierten en masa nixtamalizada. Sin embargo, existe el riesgo de que el pigmento de la tortilla sea pirata, dado que se ha identificado que algunas personas agregan colorantes para pintarlas.
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¡Tortillas pirata! Hoy en día muchos de los tlacoyos y tortillas azules son pintados artificialmente.
Firma aquí: https://t.co/CSidirCPSE Para exigir a @SE_mx y @SSalud_mx @cultura_mx la prohibición del uso de colorantes en la tortilla de maíz. pic.twitter.com/DqKw3OC0Gn — Fundación Tortilla (@fundaciontorti) June 22, 2019
Esta práctica cada vez es más común en las tortillas hechas a base de maíz azul, el cual es uno de los más cultivados en nuestro país, principalmente en los estados de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. Al ser muy populares y asediadas por su delicioso sabor, la autenticidad de este producto está en riesgo.
¿Por qué tenemos tortillas de maíz azul?
Los maíces azules son el origen de la masa única que hemos deleitado en tlacoyos, picaditas, tortillas y quesadillas; el color de este manjar se debe a las antocianinas que poseen, un pigmento natural presente en granos, flores y frutas. En el caso del maíz azul, este es muy potente, razón por la que se conserva durante la nixtamalización.
Las antocianinas son consideradas agentes antioxidantes, lo que enriquece al maíz azul. También tiene un índice glucémico inferior al del maíz blanco, es alto en fibra y en carbohidratos de fácil digestión.
Las tortillas de masa pigmentada podrían representar un riesgo para nuestra salud, debido a que se desconoce qué tipo de colorantes usan, además de que alteran el consumo orgánico de este alimento, el cual solo deben incluir en su proceso tres ingredientes: maíz, agua y cal.
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Cómo identificar las tortillas azules pirata
- Las tortillas pintadas pueden ser reconocidas fácilmente por su color, este tiene un azul intenso que contrasta con el color opaco del maíz natural.
- Los productos que contienen pigmento también tienen un color más parejo, a diferencia de las tortillas azules originales que poseen un color verdoso opaco, con tonalidades amarillas y negras.
- Revisa la servilleta, papel o tela en la que envuelves tus tortillas; si quedan manchas, es muy probable que hayas comprado tortilla o masa pirata con colorante.
- Agrega unas gotas de vinagre o limón sobre la tortilla. Las tortillas de maíz azul mostrarán un color morado o rosa. Las falsas mantendrán su color intacto.
- La prueba del color también puedes hacerla con un poco de bicarbonato. Las tortillas de maíz azul auténtico cambiará a un tono verdoso.
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