El alimento involucrado todavía no ha sido identificado, pero el caso recuerda que pollo, huevo, carnes, vegetales y hasta harina cruda requieren medidas diferentes para evitar una infección.
Un brote de gastroenteritis infecciosa aguda afectó a 135 médicos residentes y de alta especialidad del Hospital General de México, “Dr. Eduardo Liceaga”. Al corte del 3 de septiembre 41 personas permanecían hospitalizadas para recibir vigilancia y tratamiento, aunque la institución informó que todas se encontraban estables.
De acuerdo con la tarjeta informativa del Hospital General de México, los estudios realizados corroboraron la presencia de Salmonella spp. en los casos analizados. En dos de ellos también se detectó una coinfección con Escherichia coli enterotoxigénica.
El hospital suspendió el servicio subrogado de comedor para médicos residentes y mantiene la búsqueda y seguimiento de personas posiblemente expuestas.
Sin embargo, la investigación epidemiológica continúa y todavía no se ha determinado cuál fue la fuente específica de contaminación. Por ello, ninguno de los alimentos mencionados a continuación debe interpretarse como el responsable del brote.
¿Qué es la salmonela y cómo llega a los alimentos?
La salmonela es una bacteria que puede causar salmonelosis, una infección intestinal que suele transmitirse al consumir alimentos o bebidas contaminados.
La contaminación puede ocurrir desde el origen del alimento o durante su almacenamiento y preparación.
¿Qué alimentos pueden trasmitir salmonela?
La salmonela se relaciona principalmente con alimentos crudos, poco cocidos, no pasteurizados o manipulados sin las medidas de higiene adecuadas. Entre ellos se encuentran el pollo, huevo, carne, leche sin pasteurizar, germinados, frutas, verduras y harina. Incluso un producto procesado puede contaminarse durante su producción o preparación.
Además, un alimento contaminado puede conservas una apariencia, olor y sabor normales, de acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de enfermedades de Estados Unidos.
¿Lavar o desinfectar elimina la salmonela?
No existe un método de lavado que funcione igual para todos los alimentos. En pollo, carne, huevo y harina, la principal barrera de seguridad es la correcta manipulación y cocción. Lavarlos indiscriminadamente puede provocar salpicaduras y trasladar bacterias hacia el fregadero, las manos, los utensilios y otros ingredientes.
Pollo y otras carnes
El pollo crudo no necesita pasar bajo el chorro de agua. Al lavarlo, las gotas pueden transportar bacterias hacia superficies cercanas. Lo adecuado es llevarlo directamente a la preparación, lavarse las manos después de tocarlo y cocinarlo completamente. Aquí puedes conocer por qué no debes lavar el pollo antes de cocinarlo.
Frutas y verduras
La FDA recomienda frotarlas suavemente bajo agua potable corriente antes de palarlas o cortarlas. No se debe utilizar jabón para trastes.
Si utilizas un desinfectante, verifica que esté indicado específicamente para alimentos y respeta la cantidad y el tiempo señalados en su etiqueta. No improvises concentraciones ni mezcles productos de limpieza.
También conviene lavar la superficie de alimentos que serán pelados, como melón, pepino o aguacate, para evitar que el cuchillo lleve microorganismos de la cáscara hacia el interior.
Huevo
En México, los huevos pueden venderse a temperatura ambiente cuando no han sido lavados. Sin embargo, Profeco recomienda refrigerarlos al llegar a casa. Si los compras fríos, mantén la cadena de frío. no los laves antes de guardarlos, desecha las piezas rotas y cocínalos hasta que la clara y la yema estén firmes. Para mayonesa, aderezos o postres sin cocción, utiliza el huevo pasteurizado.
Harina
La harina es un alimento crudo aunque no lo parezca. La cocción es la forma indicada de hacer seguros los alimentos preparados con ella. La FDA desaconseja probar masa cruda o intentar tratar la harina con calor mediante métodos caseros.
Seis medidas para reducir el riesgo de salmonela en la cocina
El Instituto Mexicano del Seguro Social y la NOM-251 recomienda reforzar esas prácticas:
- Lávate las manos con agua y jabón antes de cocinar y después de tocar alimentos crudos, ir al baño, manipular dinero o convivir con mascotas. El gel antibacterial puede ser un apoyo, pero no sustituye el lavado cuando las manos están visiblemente sucias.
- Separa alimentos crudos y cocidos. No utilices la misma tabla, cuchillo o plato sin lavarlos desinfectarlos previamente.
- Comprueba la cocción. La norma mexicana establece un mínimo de 74°C para aves y alimentos recalentados; 68°C para carne molida, cerdo y huevo destinado a bufete; 63°C para pescado, cortes enteros de res y huevo preparado para consumo inmediato.
- Refrigera oportunamente. No dejes comida perecedera fuera del refrigerador durante más de dos horas.
- Descongela de forma segura. Hazlo en el refrigerador, mediante cocción o en el microondas; evita descongelar sobre la mesa o la barra de cocina.
- Usa agua y hielo potables. Esto también aplica para aguas frescas, salsas hielos y alimentos que no recibirán cocción.
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¿Cuáles son los síntomas de una infección por salmonela?
En el brote del Hospital General de México se reportaron principalmente dolor abdominal, diarrea, febrícula y vómito. El IMSS aconseja buscar valoración médica ante diarrea persistente o o con sangre, vómito frecuente que impida beber líquidos, fiebre alta o señales de deshidratación, como boca seca y mareo intenso.
Niñas y niños, personas adultas mayores y quienes viven con enfermedades crónicas requieren especial cuidado porque pueden deshidratarse con mayor rapidez.
El brote continúa bajo investigación, por lo que no puede atribuirse a un alimento específico. La lección útil para casa no es tenerle miedo al huevo, al pollo o a las verduras, sino aplicar cuatro controles básicos: manos limpias, separación de crudos y cocidos, temperatura segura y agua potable.
