Secretos de la torta ahogada: un platillo tradicional de Guadalajara

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Cuando alguien anuncia que va a Guadalajara, el primer encargo casi siempre es “tráeme una torta ahogada”. Es el platillo más conocido y al mismo tiempo el más desconocido de la segunda ciudad del país. Por: Roberto Morán Te interesa: 3 deliciosas formas de preparar menudo

Lo que debes saber sobre la torta ahogada

Pocas cosas le causan más malestar a un tapatío que escuchar a alguien decir que no le gustan estas tortas porque no soporta “el pan remojado”. Ese es el primer secreto de la torta ahogada de Guadalajara. Se hace con un pan especial, el birote, con una costra dura, y la salsa se pone al final. El pan no se remoja al grado de reblandecerse. Y solo los muy valientes piden una torta completamente ahogada. Aquí algunos secretos de la torta ahogada y el pan tapatíos y más adelante te damos la receta.

tortas

  • Se hace con birote. La discusión empieza hasta en cómo se escribe, si con “v” o “b”. Los más tradicionales prefieren la “b”. Para hacer este pan hay que preparar dos masas diferentes.
  • Una sirve como base (pata) y la otra, para que se forme una costra. Es más fácil encontrarlo en Guadalajara, aunque se ha extendido por varias ciudades del occidente de México, desde Tepic hasta Tijuana.
  • En la Ciudad de México, el birote se puede sustituir por algún pan artesanal con costra dura, estilo europeo, que en ciertas panaderías se vende como “pan rústico” o “pan campesino”.
  • En Guadalajara se le llama lonche a lo que en otras partes se le conoce como torta. Los lonches tapatíos se hacen con bolillo. Las únicas tortas en esa ciudad son las ahogadas.
  • Sí hay bolillos en Guadalajara. Y también hay una gran variedad. Destacan los conocidos como Fleyman, terminados en unas puntas alargadas y que se venden sobre todo en unas grandes canastas, en las tiendas de abarrotes y los mercados.
  • Para encontrar bolillos tradicionales en Guadalajara hay que ir a las panaderías de barrio. Se sirve con dos salsas, una muy picante de chile de árbol y otra de jitomate. Pocos adivinarían que a la de chile se le añade jengibre. }

La torta se llama ahogada porque antes de servir se sumerge en la salsa de chile. Puede ser medio ahogada, que solo se sumerge por un lado, o ahogada completa, que se sumerge por completo.

  • Solo los iniciados saben que hay que “parar la trompa” para comer la torta realmente ahogada. De otra manera, los labios no van a soportar el dolor por lo picante.
  • La torta ahogada es un manjar para la mañana o las 12 del día.
  • Normalmente se sirve con las carnitas frías y la salsa de jitomate encima.
  • En Guadalajara no se come con guantes y nunca, pero nunca, se deja que el pan se reblandezca. Hay que tener maestría para tomar la torta con las puntas de los dedos y no ensuciarse con la salsa.
Guadalajara: cuna de la torta ahogada

La cuna de la torta ahogada es Guadalajara, donde preparan orgullosamente este platillo. Getty Images

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RECETA DE LA TORTA AHOGADA

Porciones: 4 a 6 tortas Para la salsa picante

  • 50 chiles de árbol, de preferencia de Yahualica.
  • ½ litro de agua
  • 4 dientes de ajo pelados
  • 1 cubito de 1 centímetro de jengibre sin cáscara, rallado
  • 1 pizca de tomillo
  • 4 clavos de olor
  • 5 granos de pimienta
  • ¼ de cebolla
  • Orégano (1 pizca)
  • 1 cucharadita de sal
  • Vinagre (1 chorrito)
  • 1 cucharada sopera de ajonjolí, tostado en un comal

Instrucciones

  1. Hierve medio litro de agua. Al primer hervor, pon los chiles de árbol y apagar. Déjalos remojar unos cinco minutos.
  2. Pon una taza del agua en que se remojaron los chiles en la licuadora. Agrega los chiles y el resto de los ingredientes y licua hasta tener una mezcla homogénea. Añade agua si queda muy espeso.
  3. Cuela y reserva en un recipiente de vidrio.

Para la salsa de jitomate

  • 2 jitomates
  • 1 pizca de orégano
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 6 a 8 clavos de olor
  • Sal al gusto
  • Media cebolla
  1. Hierve los jitomates, quitarles la cáscara y licua con el resto de los ingredientes. Prueba para rectificar la sal.

Arma las tortas

  • Medio kilo de carnitas
  • Frijoles refritos
  • Birote o pan rústico de costra dura
  • Rebanadas de cebolla desflemadas con limón o vinagre, una pizca de orégano y sal de mar
  1. Arma las tortas, untando los frijoles en los panes y llenándolos con carnitas. Sumergir en la salsa de chile y baña con la salsa de jitomate. Adorna con cebollas desflemadas. A la torta se le puede poner encima un poco de jugo de limón. Si no comes puerco, puedes sustituir con queso panela.

Esta receta es adaptada de un tesoro compartido por un miembro de la familia Hernández Gómez, de Zapopan, municipio de la zona metropolitana de Guadalajara. Ahora sí, a disfrutar la torta ahogada con mucho respeto por la salsa de chile. Descubre más datos interesantes sobre tu comida favorita y deliciosas recetas tradicionales de México en Cocina Fácil

Editora Digital Lic. en Lengua y Literaturas Hispánicas por la UNAM, con experiencia en tradiciones orales, gastronomía y cultura mexicana.
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